薩莉亞的新門徒：必勝客

發(fā)布時(shí)間：2024-10-29 09:00 來(lái)源：鈦媒體APP 作者：江紫萱

文 | 消費(fèi)巴士

說(shuō)到必勝客，你的印象是什么？

是原木+深紅色風(fēng)格襯出了餐廳的精致穩(wěn)重？還是100+一份的牛排，大幾十一片的披薩，吃起來(lái)有點(diǎn)肉痛？或者是整個(gè)餐廳的桌椅陳設(shè)，更適合朋友小聚或者家人聚餐，你很可能上次去那兒就是為了帶家里小孩兒吃頓披薩？

10月26日，必勝客WOW在北京開出首店，整個(gè)餐廳選擇了更顯年輕的暖黃色做基調(diào)，多出了很多適合一人或者二人食的小座位。更大的變化則是定價(jià)，它在門口貼出了“美味6元起”的標(biāo)語(yǔ)，9元的炸雞、17元的意面、18元的焗蝸牛和19元的芝士披薩，價(jià)格比傳統(tǒng)的必勝客菜單便宜了至少一半。

這波操作讓人不禁想到“意大利沙縣”薩莉亞，作為平價(jià)餐飲和窮鬼套餐的開山鼻祖，咱薩老師不僅能保證大家30塊錢吃飽、40塊錢吃好，還能讓自己賺不少。

而自今年5月第一家必勝客WOW店在廣州開業(yè)以來(lái)，社交網(wǎng)絡(luò)上已經(jīng)有很多人將它和薩莉亞做對(duì)比。人們甚至給這個(gè)曾經(jīng)微貴、總下不了決心走進(jìn)去的餐飲品牌起了個(gè)新名字——“薩必亞”。

省錢能手薩莉亞

作為平價(jià)餐廳滿級(jí)選手，薩莉亞剛剛交了一份再創(chuàng)新高的財(cái)報(bào)。在截至今年8月31日的2024財(cái)年，它的營(yíng)收同比增長(zhǎng)23%至2245億日元，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增長(zhǎng)105.8%至148億日元，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)58.1%至約81億日元。

在中國(guó)市場(chǎng)，目前薩莉亞在上海、廣州、北京的分公司加起來(lái)一共擁有415家門店，比去年同期多了42家。三地分公司24財(cái)年總共的營(yíng)收同比增長(zhǎng)了27%至529.87億日元（約合人民幣25億元），經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)33%至83.54億日元（約合人民幣4億元）。

便宜當(dāng)然是薩莉亞最大的特點(diǎn)。它有10元的奶油蘑菇湯、12元的金槍魚沙拉、14元的肉醬多利亞飯和8元暢飲無(wú)限續(xù)杯的飲料。當(dāng)呷哺呷哺和蘭州拉面都開始背刺打工人的時(shí)候，薩莉亞的便宜，讓它即使今年價(jià)格普漲了一塊錢，也沒人會(huì)多說(shuō)一句不是。

但薩莉亞最厲害的地方在于，別人的9塊9活動(dòng)和窮鬼套餐都是割肉引流，賣越多賺越少，它的利潤(rùn)卻還能每年哐哐漲。當(dāng)預(yù)制菜餐廳已經(jīng)成了人人喊打的過街老鼠時(shí)，全賣半成品、預(yù)制菜的薩莉亞卻因?yàn)樽约簝r(jià)格足夠公道，讓人根本不會(huì)在這方面詬病一句。

薩莉亞在便宜上的本事，歸根到底是它把提升效率給玩明白了。

在媒體對(duì)它的諸多報(bào)道中，最常說(shuō)的一點(diǎn)是“廚房里沒有一把刀”，這背后是它完備的中央廚房系統(tǒng)，能夠盡可能地讓門店使用預(yù)制食材，還自己包牧場(chǎng)、包菜園、研發(fā)更多產(chǎn)的生菜和更易儲(chǔ)存的番茄，從而控制了原材料的成本。

薩莉亞在2024財(cái)年的毛利率為60.4%，而同樣做簡(jiǎn)餐快餐，把標(biāo)準(zhǔn)化做到極致的麥當(dāng)勞，最新數(shù)據(jù)中的毛利率不過57.1%。高度預(yù)制菜化的另一個(gè)好處是，員工操作起來(lái)也幾乎沒有門檻，從而降低了用工成本。

薩莉亞日本總部還有一個(gè)專門研究如何提升工作效率、優(yōu)化工作流程的部門。這個(gè)部門的研究成果包括：

一邊拖地一邊出水的拖把，讓員工在拖地時(shí)不用再另花時(shí)間打水；一招下去把番茄“大卸八塊”的特制切割機(jī)，把切番茄的效率提高了好幾倍；特調(diào)過的、質(zhì)地更絲滑的沙拉醬，減少了擠沙拉醬時(shí)黏住瓶底或堵住出口，從而耽誤時(shí)間的情況；放棄托盤、直接用手臂上菜的方式，對(duì)比實(shí)驗(yàn)顯示，直接上菜會(huì)比使用托盤上菜快8.4秒……

最終結(jié)果是，薩莉亞不僅減少了對(duì)熟練工的依賴，甚至直接減少了對(duì)餐飲行業(yè)勞動(dòng)密集型用工模式的依賴。曾有媒體報(bào)道，一些品牌在一家250平米的門店需要派駐20多名員工，但對(duì)薩莉亞來(lái)說(shuō)，相近面積的門店它只需要4個(gè)人。

如今這套降本增效的法子，必勝客WOW也學(xué)上了。

必勝客WOW學(xué)了哪幾手

今年8月，正在創(chuàng)業(yè)的小紅書博主@Patircia愛Hua的小小仙女去了廈門的一家必勝客WOW，并用筆記記錄了新店相比必勝客本尊的幾個(gè)變化，包括：

菜單降級(jí)，快餐和小吃變多，分量變少，去掉了擺盤；桌椅位置縮小，增加了密度；茶水變成自助，減少了不必要的人力服務(wù)成本翻臺(tái)率提升，博主自己從點(diǎn)餐到用完餐只用了20分鐘，目測(cè)相比原本客群1-2小時(shí)的用餐時(shí)間，翻臺(tái)率提高了3-4倍。

她還提到的一點(diǎn)是，必勝客做WOW店是大牌供應(yīng)鏈卷消費(fèi)降級(jí)，就算吃的是預(yù)制菜，依然有頂級(jí)品質(zhì)。

也就是說(shuō)，盡管薩莉亞和必勝客提高效率的具體手段各有不同，但最終結(jié)果都指向用體感實(shí)惠的價(jià)格，提供品質(zhì)和口味都還說(shuō)得過去的食物。

從曾經(jīng)精致小資的聚餐場(chǎng)所到如今的“薩必亞”，必勝客也經(jīng)歷了一段苦楚。

今年上半年，它在中國(guó)的銷售額從去年同期的11.51億美元，輕微滑落到了11.35億美元，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)從9000萬(wàn)美元掉到了8700萬(wàn)美元，而同屬百勝中國(guó)的肯德基，上半年?duì)I收則從41.82億美元增加到了42.44億美元。

業(yè)績(jī)不太理想的同時(shí)，百勝中國(guó)還公布過另一組數(shù)據(jù)。今年第一季度，必勝客單價(jià)50元以下的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)增長(zhǎng)，其中售價(jià)39元的意式肉醬披薩，還是最暢銷的五大單品之一。兩相結(jié)合，讓必勝客走平價(jià)路線成了不得不去嘗試的事。

接下來(lái)的懸念是，必勝客到底是想學(xué)薩莉亞，還是要和它爭(zhēng)一下。畢竟從披薩到意面，從小食到蝸牛，兩家的價(jià)格要么高度重疊，要么相差不到一兩塊錢。