文 | 新識研究所，作者 | 范文斐，編輯 | 丁力
在矮桌矮凳中支一口鍋，舀上一大勺雪白的豬油倒進鍋里，待融化后依次加入醪糟、蠔油、花椒、冰糖、豆豉等各種調味料，然后噼里啪啦地爆炒，火鍋底就做好了。
待到誘人的香味彌漫開來，鮮切的毛肚、黃喉、鴨腸和各類蔬菜已被端上桌，再一碗碗下入鍋里撈出，熱氣隨著
風飄到街上。吃得大汗淋漓的男人已經(jīng)把短袖上衣卷到了胸口，仰著脖子灌下一支冰啤酒，喊老板再上一箱。
對于大多數(shù)人而言，“8.8元鍋底”“全場菜品不超過9.9元”“50元團購兩人餐”等低價營銷格外地吸引人。沿街而坐的地攤火鍋，不僅成了夜市的新寵，還引發(fā)了當下的年輕人創(chuàng)業(yè)潮流。
在小紅書上，關于“地攤火鍋”的帖子有超1萬篇，滿屏都是“00后地攤火鍋創(chuàng)業(yè)，一天收入收入3000+”、“生意爆滿，4小時近百單生意”、“裸辭擺攤日記，只工作6個小時有多爽”之類的勁爆標題。
一頓地攤火鍋吃下來，究竟要花多少錢？人均50元左右究竟能不能吃飽？地攤火鍋，能成為年輕人的新財富經(jīng)嗎？帶著這些疑問，《新識研究所》在街頭體驗了幾家爆火的地攤火鍋，和這些店的老板也聊了聊。
地攤火鍋，是消費降級還是新賽道？
“整個經(jīng)營模式差不多是半自助的形式，鍋底上來之后，自己拿菜，結賬清點不同顏色的小碗數(shù)量，當時吃完我估摸也就80元左右的樣子，結果三個人吃了300多塊”，陸放看到自己小區(qū)外開了三家地攤火鍋，心血來潮走進了一家人氣最旺的店，發(fā)現(xiàn)價格并不像宣傳的那么便宜。
圖源：受訪者提供
在他看來，“這個價格和正常火鍋店差不多，人均10元左右的價差，不過地攤店小服務更好，街邊氛圍也好，所以還是有那么多人去吃，據(jù)我觀察到現(xiàn)在快5個月了，生意還是比較火爆”。
愛吃海底撈的姜玲對地攤火鍋則不太喜歡，“說實話，就是普通家常的水平，口味較重吃完后口會干，畢竟底料才18元，也不要抱太高期望。菜品都是自取，3元的都是些素菜，而且柜子里品類很少，6元主要是丸子、肉糜之類的，9元的就是些常見的肉類葷菜，但碗底都用白菜根打底，只有上面一層肉，不要被看起來滿滿一碗的肉唬了?！?/p>
圖源：《新識研究所》拍攝
相比連鎖火鍋品牌菜單里高高在上的“和牛”“鮑魚”，地攤火鍋的菜單更接地氣。鮮切的牛肉、毛肚，加上豬蹄、雞爪、豬下水組成了葷菜的主力，平均單價也不過20元-30元，小料臺沒有多達二三十種華而不實的配料，有的只是常見的蔥蒜醋、香菜、香油等調味品。
“盡管便宜但是體驗感很差，排了2個小時隊進去等鍋底等半小時，8點左右調料區(qū)連蔥花香菜就沒有了，再過一會，自助菜熱干面啥的也沒有了，炒飯夾生的，然后老板動不動就說才開業(yè)多包容，有問題會持續(xù)改進”，李昀芊跟姐妹嘗鮮去了一次，就徹底對地攤火鍋祛魅了。
在大眾點評上焰火鍋等品牌有標價52元的雙人團購券，包含鍋底以及自選葷菜、素菜各一斤。根據(jù)商家的宣傳廣告，人均消費40元到70元應該可以吃飽，但實際情況卻并非如此。
有小紅書網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)布避雷帖稱：“貴陽xx地攤火鍋說是自助，結果僅部分素菜免費，像藕片、金針菇等都要收費，坐下來看菜店家就把肉切好強制消費，吃飯只吃了20分鐘味道不咋地。”
圖源：小紅書用戶
遭吐槽最多的點集中在產品力不足和安全衛(wèi)生問題，大部分門店產品略顯粗糙。還有網(wǎng)友分享稱，“說是單價低于10元，其實一點都不便宜，還沒有平價火鍋店性價比高，吃之前多倒了點麻油，當場吃完就胃疼在門口吐了，回去拉了兩天，人都快竄脫水了，第一次吃火鍋吃出陰影?！?/p>
圖源：受訪者提供
雖然價格低于各類連鎖和特色火鍋品牌，相比海底撈和巴奴等就更具價格優(yōu)勢，但是地攤火鍋也犧牲了很多。不少地攤火鍋在食品安全、就餐環(huán)境、價格監(jiān)管等方面都存在諸多問題。如果消費者沖著低價而來，結果發(fā)現(xiàn)體驗并不好價格也并沒有多大優(yōu)惠，一般都會滿懷期待而來，最終悻悻而歸。
地攤火鍋越開越多，人均也要近百？
據(jù)統(tǒng)計，2023年新增的餐飲企業(yè)注冊量高達318萬家，而同期注銷的企業(yè)數(shù)量也達到了139萬家，幾乎是前一年的兩倍。
在這樣的市場環(huán)境下，餐飲品牌紛紛尋求差異化的發(fā)展路徑以脫穎而出。由于創(chuàng)業(yè)成本相對較低，許多年輕人選擇投身于地攤生意，同時一些有經(jīng)驗的餐飲從業(yè)者也開始關注這一領域，試圖抓住地攤經(jīng)濟的風口。
黃一凡告訴《新識研究所》，“自己一共投資了2萬多做了個地攤火鍋，沒想到每天能做70多桌。成本主要設備是冰箱，3-4臺花費4000元左右，另一個大件就是桌椅板凳和帳篷，買20套座椅和三四個帳篷，也用不到5000元，再就是物料的準備預計小1萬，不算上人工和房租這點錢就夠了?！?/p>
圖源：《新識研究所》拍攝
他總結自己能做起來的幾個要點，能盈利最重要的就是設置有吸引力的菜價梯度，葷菜鮮貨和凍貨摻著賣價格相差要大，這樣可以消費者可以看出質價比，店里賣得最好的是牛肉、雞肉、黃喉、百葉等，然后就是豆制品、火腿腸等加工產品，比較入味受歡迎，最后就是像空心菜、菠菜、茼蒿等應季蔬菜可以拉高單價。
黃一凡開業(yè)一個月后，周圍就新開了兩家地攤火鍋，為了跟同行拉開差距，他開始經(jīng)營抖音、小紅書。“一開業(yè)我就知道這行起來會很快，拉了群給新客送牛肉卷或兩份素菜，每天擺攤前還在群里面發(fā)個50元小紅包，運氣王的送半價券，這樣一是告訴老顧客要出攤了，二來也是讓大家知道咱家總做優(yōu)惠，本來吃地攤為的也就是這點煙火氣?！?/p>
做了五年鹵味店的高倫反而最近犯了難，因為生意不好店鋪改成了地攤火鍋，“之前為了宣傳門店，聯(lián)系專門做地推的公司設計了一批29.9元抵100元的代金券，對方賣的時候夸大宣傳過度承諾，明明要預約卻說隨時過來不用排隊，明明有效期兩個月卻稱長期有效，現(xiàn)在搞得我們因為這個券不好跟顧客解釋，完全是虧本做生意?！?/p>
有些新人會選擇加盟連鎖品牌，希望能夠獲得產品技術支持或全面的開店支持，但加盟不代表就能趟過餐飲的深水和風險。
屈晶晶畢業(yè)三年一直做的是廣告策劃，她頭腦一熱離職后花10萬加盟了一家所謂的連鎖地攤火鍋店，“剛開始營業(yè)一周，每天營業(yè)額2000多塊錢，虧損300-500元，一邊要花錢跑量引流，一邊還要被總部按營業(yè)額抽水，實際毛利只有一成多，都不敢跟朋友講，怕被笑話?！?/p>
圖源：受訪者提供
她表示天冷了現(xiàn)在算是吃火鍋旺季，等做完今年最后三個月看看收益，因為這個生意沒法做外賣，幾乎全靠線下的營業(yè)額撐起店鋪，要是一直不見起色就轉讓出去又找班上吧。
陳子圣很反感地攤火鍋，起初是他小區(qū)外開了兩家店占道，騎電動車進去總是被人堵在門口，“占個地就能干，一分錢不用交，就不說衛(wèi)不衛(wèi)生了，讓那些交著租金的餐飲店挺難受的，覺得多少有點不公平。而且油煙四散，滿地紙屑，也加強了環(huán)衛(wèi)人員的工作量，不能沒規(guī)劃地隨他們擺攤?！?/p>
地攤餐飲的爆發(fā)，本質上是餐飲行業(yè)集體轉向極致性價比的競爭策略以求生存。這種價格競爭往往會迫使一些商家削減成本，從而在食材質量和服務上打折扣，最終損害消費者體驗。
從長遠來看，這種低價競爭還會抑制行業(yè)的創(chuàng)新能力。無論是新產品的研發(fā)、服務質量的提升還是商業(yè)模式的創(chuàng)新，都需要有一定的合理利潤作為支撐。
大量餐飲小白涌入街頭，進一步加劇了行業(yè)的供需錯配。當所有消費者都在為“性價比”買單，同質化過剩的地攤火鍋，或許也只能是餐飲大潮里一時的浪花，瞬間激烈，又倏然消失。
注：文中受訪人員均為化名
