近期，國家統(tǒng)計局公布了2024年11月的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，全國餐飲收入達(dá)到5802億元，實現(xiàn)了4%的同比增長，限額以上單位的餐飲收入則達(dá)到1297億元，同比增長2.5%。從全年數(shù)據(jù)來看，1至11月全國餐飲收入累計為50169億元，同比增長5.7%，限額以上單位的餐飲收入累計為13902億元，同比增長3.1%。

然而，盡管行業(yè)整體數(shù)據(jù)呈現(xiàn)增長態(tài)勢，不少餐飲從業(yè)者卻表示，品牌餐飲的實際收入與利潤并不理想。為了提升業(yè)績，餐飲品牌紛紛采取擴(kuò)品類和價格帶的策略，試圖吸引更多消費者。這一現(xiàn)象引發(fā)了業(yè)界的廣泛討論：單品戰(zhàn)略是否已失效，大融合成為新的趨勢？餐飲菜單是否應(yīng)從少而美回歸多而全？

回顧過去十年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了從單品戰(zhàn)略到大融合的轉(zhuǎn)變。2012年至2017年間，以黃太吉、西少爺?shù)葹榇淼木W(wǎng)紅品牌迅速崛起，單品戰(zhàn)略成為行業(yè)的新寵。許多餐廳開始從大菜系向單一菜品轉(zhuǎn)變，如川菜館變?yōu)樗篝~餐廳，湘菜館變?yōu)槔苯烦慈獠蛷d等。這一時期，單品成為了品牌和菜系的代名詞。

然而，到了2019年之后，單品戰(zhàn)略逐漸式微，大融合趨勢開始顯現(xiàn)?？Х瑞^與西餐廳融合，酸菜魚餐廳向重慶菜或川菜升級，單品餐廳不再主打一道菜，而是回歸菜系邏輯，成為大菜系餐廳。這種變化不僅體現(xiàn)在菜品上，更體現(xiàn)在品牌定位和營銷策略上。

單品戰(zhàn)略曾是傳統(tǒng)餐飲向新餐飲轉(zhuǎn)型的必經(jīng)之路，但它并非終局。單品戰(zhàn)略更像是一座橋梁，幫助餐飲品牌快速聚焦并吸引消費者。然而，隨著市場競爭的加劇和消費者需求的多樣化，單品戰(zhàn)略的局限性逐漸顯現(xiàn)。一些品牌過于依賴單品，導(dǎo)致客群定位狹窄，競爭力下降。

事實上，單品戰(zhàn)略只是短期的發(fā)展方法，而非長期戰(zhàn)略。一些品牌在實施單品戰(zhàn)略時，過于追求簡單化和標(biāo)準(zhǔn)化，忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)和創(chuàng)新能力。隨著市場需求的變化和消費者口味的升級，這些品牌逐漸失去了競爭力。為了挽回頹勢，它們不得不采取擴(kuò)品類和價格帶的策略，試圖通過增加產(chǎn)品種類和價格層次來吸引更多消費者。

然而，這種策略并非萬能藥。一些品牌在擴(kuò)品類和價格帶后，確實實現(xiàn)了營業(yè)額和利潤的增長；但也有一些品牌因此加速衰落，失去了原有的特色和優(yōu)勢。因此，對于單品餐廳來說，擴(kuò)品類和價格帶是否是解藥還是毒藥，并沒有定論。

從單品戰(zhàn)略到大融合的轉(zhuǎn)變，并不是對傳統(tǒng)餐飲的回歸，而是邏輯化的進(jìn)階。大融合趨勢下的餐飲品牌更加注重品牌建設(shè)和營銷策略的創(chuàng)新，通過多樣化的菜品和個性化的服務(wù)來滿足消費者的多樣化需求。這種轉(zhuǎn)變不僅提升了品牌的競爭力，也為消費者帶來了更加豐富的餐飲體驗。

然而，大融合并不意味著放棄單品。相反，一些品牌在大融合的趨勢下仍然保留了單品的氣質(zhì)和特色。這些品牌通過單品來吸引消費者，并通過多樣化的菜品和服務(wù)來滿足消費者的多樣化需求。這種策略不僅提升了品牌的知名度和美譽(yù)度，也為消費者帶來了更加豐富的餐飲選擇。

在當(dāng)前的餐飲市場中，單品和大融合并不是相互排斥的。相反，它們可以相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)。對于餐飲品牌來說，關(guān)鍵在于如何找到適合自己的發(fā)展路徑和策略，以滿足消費者的多樣化需求并實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。